Coda alla Vaccinara, ricetta romana

Qualcosa di veramente speciale e delizioso, probabilmente piacerà di più a chi ama i gusti rustici ed autentici.

L'ideale è servirla tra veri amici... perché i pezzi di carne vanno spolpati per bene uno ad uno e mangiati con le mani!!! 😅

La Coda alla Vaccinara è  tipica di Roma, della zona del ghetto ebraico in cui c'è persino una via dedicata a questo antico mestiere: i "Vaccinari".

Viene utilizzato un taglio di carne definito del "quinto quarto".

Anticamente questo taglio era riservato ai più poveri perché considerato di seconda, terza, quarta o quinta scelta. :)

Servitevi in una macelleria di fiducia per essere certi che sia carne fresca, essendo  la coda della vacca un taglio particolare. Infatti una macelleria frequentata ha continui rifornimenti di carne fresca.

Se siete a Roma...io l'ho comprata al mercato coperto di Piazza Vittorio, vicino alla stazione Termini, presso un banco di macelleria araba, carne favolosa! 

Ingredienti:

 (Ragù per 4 persone, per condire 400 gr di pasta, la tradizione vuole i rigatoni, senza glutine se preferite)

-400 gr di rigatoni

-800 gr di carne

-1,5 kg di pomodori pelati

-2 cipolle dorate

-2 spicchi d'aglio

-2 carote

-4 coste di sedano (la ricetta originale prevede quantità industriali di sedano... fate voi)

-200 ml di vino bianco

-2 cucchiai di cacao amaro

-100 gr di pinoli

-olio evo q.b. (la ricetta originale prevede il lardo al posto dell'olio, fate voi anche qui...)

-sale qb

Ecco come si presenta la carne della coda di mucca,

(semplificatevi la vita e chiedete al macellaio la cortesia di tagliarla lui), in questo modo:

 

Procedimento:

-Sciacquate con abbondante acqua corrente la carne per eliminare i residui di sangue

-Lasciate imbiondire nell'olio (o nel lardo) l'aglio e le cipolle tagliate a strisce

-Aggiungete le carote tagliate a rondelle e subito dopo la carne

-Sfumate con il vino bianco e dopo 4 minuti aggiungete i pomodori pelati, salate a vostro gusto

-Avendo cura di mescolare spesso, lasciate cuocere per almeno 3 ore

-Assaggiate per verificare la cottura di volta in volta, ogni ora circa. La carne deve risultare tenerissima. Sarà pronta quando la carne si staccherà facilmente dall'osso centrale

-A questo punto aggiungete il sedano tagliato a bastoncini e cuocete ancora per 15 minuti

-In una tazza sciogliete il cacao con un mestolo di sugo caldo

-Aggiungete nella tazza i pinoli tostati, otterrete una salsa scura e densa da mescolare al ragù, come vedete in foto

*So che quest'aggiunta finale potrebbe risultare strana, ma così comanda la ricetta tradizionale! 😃

Posso assicurarvi che è molto buona!  

Inoltre essendo cacao amaro non avrà affatto un sapore dolciastro.

Se avete paura di "osare", potreste aggiungerla solo ad una piccola parte del sugo e assaggiarla con il ragù.

Accompagnate la Coda alla Vaccinara con un'insalata speciale ai Fiori di Malva e Salicornia!

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